El maíz es el ingrediente
alimenticio más importante en aves y proporciona aproximadamente 65% de la
energía y 20% de la proteína en las dietas (Cowieson, 2005).
La producción nacional de maíz es
insuficiente para cubrir la demanda, por lo que Perú importa maíz de distintos
países, principalmente de los EE.UU.
El grano blando requiere menos
energía y menos tiempo para moler que el grano duro.
Teniendo estas diferencias de
genética de granos de maíz, nos toca revisar la vitreosidad en los granos de
maíz, parámetro relacionado con la dureza del grano.
La vitreosidad es una medida de
la cantidad de endospermo vítreo o duro presente en el grano y está relacionada
con la evolución desarrollada por el grano para protegerse del proceso de
digestión y el clima.
El maíz de Norte América tiende a
tener menor grado de dureza que el Sudamericano.
Dureza y Vitreosidad del Maíz
El maíz de los EE.UU. es
semiblando y dentado y contiene dos tipos de células de endosperma en el mismo
grano.
Parte del endosperma consiste en
células que con una combinación cristalina dura de almidones y proteínas.
El resto del endosperma consiste
en una combinación de almidón y proteína más blanda y opaca.
Debido a estas
características, las variedades de alta producción norteamericanas son
semiblandas y se quiebran más fácilmente que aquellas más duras, como son los
maíces sudamericanos de origen argentino, brasilero o boliviano.
Las prolaminas (proteínas) del
maíz, como las zeínas, tienden a concentrarse más en maíz vítreo, donde se
muestra una correlación alta entre el contenido de proteína y dureza del grano.
Por otro lado, existe una relación positiva entre los polisacáridos no amiláceos y la dureza del maíz. No todas las proteínas del maíz se asocian con el grado de dureza sino únicamente las prolaminas.
Los datos sugieren que mayor
dureza se correlaciona con un mayor porcentaje de prolina y una
reducción de ácido aspártico, lisina y triptófano como parte del contenido de
proteína total del maíz.
La prolina está muy involucrada
en determinar la arquitectura de la proteína y se encuentra en altas
concentraciones en la γ-zeína.
Las muestras de sorgo también
exhiben una correlación entre la dureza del grano y su contenido de proteína.
En el sorgo, un contenido elevado de proteína se relaciona con una mayor
cantidad de kafirinas.